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ENTÉRATE: Cuál es el peculiar ritual gastronómico para el Día de los Difuntos en Ecuador
Los ecuatorianos, al igual que en otros países, recuerdan a sus difuntos este 2 de noviembre, cuando conmemoran, aunque algunos celebran, el Día de Muertos.
En Ecuador, esta fecha se caracteriza por incluir a la gastronomía, que es catalogada como ceremonial. Similar al consumo de la fanesca (plato que simboliza la conmemoración de la pasión, muerte y resurrección de Jesucristo) en Semana Santa, para el Día de Muertos se prepara la tradicional colada morada y la ‘guagua’ de pan.
La colada es una bebida dulce que tiene como base «la harina de maíz negro (o morado), se hace con maicena y con frutas, como la mora y el mortiño (arándano silvestre del páramo andino)», que le dan esa coloración morada característica, dice Pablo Ramírez, gerente de la panadería y cafetería tradicional Meneses e Hijos, que se encuentra en el Centro Histórico de Quito.
Esa bebida también lleva otros frutos —dice— como el babaco y la naranjilla (especies nativas del norte de Suramérica), así como piña, naranja y fresa. Además, se le incluyen especias, «que le dan a la colada un sabor muy especial», como clavo de olor, pimienta dulce, canela, hierba luisa e ishpingo (especie endémica del Ecuador). El azúcar es al gusto.
Su preparación varía según el cocinero. Ramírez señala que en Meneses e Hijos, antes de preparar la colada, «se deja macerar a las frutas con azúcar durante dos días», mientras que a la harina «se le hace una fermentación, se deja reposando en agua», durante el mismo lapso de tiempo.
La guagua de pan
La colada morada se acompaña del pan de difuntos. En la actualidad la variante más conocida es la ‘guagua’, cuya palabra en lengua kichwa significa niños, y debe su nombre a que tiene forma de humano, especialmente de infantes.
Aunque, otros, como Karina Villarreal, en su tesis de maestría en Ecoturismo y Manejo de Áreas Naturales, dice que es una «figura de muñeca».
Las guaguas de pan generalmente van rellenas. En el restaurante que dirige Ramírez le introducen «chocolate, crema pastelera y mermelada de guayaba o mora», pero también se pueden encontrar de dulce de leche y otras frutas.
¿De dónde viene la tradición?
«La Colada morada, representa la sangre del difunto. La Guagua de pan, el cuerpo», dice Villarreal en su trabajo de grado.
El origen del consumo de la colada morada y la guaga de pan, aunque coincide con la fecha católica de la conmemoración de los difuntos, va más allá del catolicismo. Hay una versión bastante generalizada entre la población, y es que la bebida es «una tradición incaica», dice Ramírez, previa a la colonización española.
El arqueólogo ecuatoriano, ya fallecido, Lenin Ortiz Arciniegas, en su libro ‘Cochasqui, el agua del frente de la mitad’, dice que esta tradición es anterior a la llegada de los incas. «La preparación y significado de la colada morada y cómo brindan a sus muertos en el día de los difuntos, lo observamos en la región del País Caranqui o Quitu Cara», que vivió en las faldas del Pichincha, gran parte de lo que actualmente es la provincia de Pichincha, que alberga a Quito, entre 500 a 1500 después de Cristo (d.C), relata.
Mario Vásconez, en un relato sobre el origen de esta tradición, señala, particularmente, que la guagua de pan es un sustituto de las momias de los muertos. Con la llegada de la Iglesia, en la colonización, se prohibió la tradición milenaria de los pobladores locales de sacar a sus muertos de las tumbas para hacer sus actos ceremoniales. «De ahí pues, nace el pan de finados, que es una figura humana que no tiene brazos ni piernas, sino solo un largo cuerpo oblongo con cabeza y unos ornamentos cruzados, que recuerdan las cuerdas que liaban el cuerpo del difunto», explica.
En lo que concuerdan los ecuatorianos es que ambos productos eran, y siguen siendo en algunas poblaciones, parte de un ritual que hacían los indígenas para honrar a sus difuntos en el propio cementerio. «Visitaban sus tumbas y llevaban algo de comer», dice, por su parte, Marco Bedoya García, gerente del restaurante Hasta la vuelta Señor, también ubicado en el Centro Histórico de Quito.
En su texto, Ortiz señala que las personas «cuando llegan a la tumba del difunto enterrado, invocan a su alma y cuerpo, cortan la cabeza de la muñeca de pan y la entierran en la tumba, con la creencia de que el difunto tiene que comer con ellos».
Ruta gastronómica del Día de Muertos
Desde hace siete años, la Alcaldía de Quito y la Universidad de las Américas (UDLA) reconocen a los locales que ofrecen las mejores coladas moradas y guaguas de pan; negocios que son incluidos en el catálogo de la ruta gastronómica de Quito Turismo para la fecha.
Verónica Sevilla, gerente de Quito Turismo, considera que esta iniciativa de premiación genera «el desarrollo gastronómico a través del rescate de ese orgullo maravilloso de lo que somos, a través de los productores, a través de toda la cadena de valor».
Este año se inscribieron en el concurso 60 establecimientos, incluyendo a hoteles, restaurantes, panaderías y cafeterías; de los cuales fueron premiados 23, informó Sevilla.
Entre los premiados están los restaurantes Meneses e Hijos, que dirige Ramírez; y Hasta la vuelta Señor, que obtiene el galardón «por séptimo año consecutivo», según cuenta Bedoya, gracias a que han mantenido «intacta la receta ancestral, la receta patrimonial».
El reconocimiento, dice, los obliga «a mantener el gusto, la sabrosura de estos productos, que no se pierda en el tiempo, exactamente como nos hacían las abuelas»; además de considerar la importancia de «recordar a los fieles difuntos».
Además de premiar lo tradicional, también fueron galardonados los innovadores, dice Felipe Romero, decano de la Escuela de Gastronomía de la UDLA. Señala que «ahora tienes un poco de oferta que también respeta a otro tipo de consumo» y por ello se decidió reconocer a quienes apostaron, sin perder la tradición, por hacer coladas moradas y guaguas de pan «libres de gluten, libres o bajos en azúcar, endulzados naturalmente y hasta en distintas presentaciones».
«Hace 10 a 15 años las coladas moradas las comíamos en la casa de mamá, en la casa de la abuela y probablemente en algún restaurante de comida típica. Hoy la colada morada y el pan de finados están a la mano de todos», como en los establecimientos premiados, resaltó Sevilla.
Internacionales
Presidente Paz decreta estado de excepción en Bolivia tras más de seis semanas de protestas
El presidente de Bolivia, Rodrigo Paz, decretó este sábado el estado de excepción y ordenó la movilización de policías y militares tras más de seis semanas de protestas y bloqueos protagonizados por indígenas aimaras y campesinos afines al exmandatario Evo Morales, quienes exigen su renuncia.
Las manifestaciones comenzaron a principios de mayo, cuando obreros, campesinos e indígenas iniciaron una huelga y cortes de rutas para exigir al Gobierno soluciones a la crisis económica, considerada la más grave del país en cuatro décadas, y para rechazar la venta de gasolina de mala calidad, situación que generó malestar general.
Aunque el viernes el Gobierno alcanzó un acuerdo con la Central Obrera Boliviana (COB) para pacificar el país, indígenas de la Federación Túpac Katari y cocaleros afines a Morales decidieron mantener los bloqueos de carreteras.
Ante la falta de acuerdos, los sectores movilizados incorporaron la demanda de renuncia presidencial y extendieron los bloqueos a nivel nacional. Asimismo, durante varios días se registraron enfrentamientos con la Policía en La Paz, ciudad que junto con su vecina El Alto enfrenta escasez de alimentos, medicinas y combustibles.
“Hemos tomado la decisión de declarar el estado de excepción en todo el territorio nacional”, afirmó Paz durante un mensaje difundido por el canal estatal desde el Palacio de Gobierno. El mandatario sostuvo además que la medida responde a “un intento de golpe de Estado desde el narcoterrorismo”.
El Gobierno de centroderecha de Paz, que asumió el poder en noviembre tras dos décadas de gobiernos de izquierda, acusa a Morales de impulsar las protestas y de utilizar recursos provenientes del narcotráfico, aunque no ha presentado pruebas. Morales permanece oculto en la región cocalera de Chapare para evitar una orden de captura por un caso de trata de menor, acusación que niega. También ha rechazado los señalamientos sobre presuntos vínculos con el narcotráfico.
En su mensaje, Paz informó que instruyó a la Policía Boliviana y a las Fuerzas Armadas ejecutar las acciones necesarias para restablecer el libre tránsito, recuperar las carreteras y garantizar la seguridad de la población.
El decreto, publicado posteriormente en la Gaceta de Bolivia, tendrá una vigencia máxima de 90 días. Además, establece que los ministerios de Gobierno y Defensa podrán emitir resoluciones conjuntas para restringir, cuando sea necesario, los derechos de circulación, locomoción y reunión. La medida deberá ser ratificada por el Congreso, que convocará reuniones en las próximas horas.
La declaración del estado de excepción se produjo un día después de que el Gobierno alcanzara un acuerdo con la COB. Mario Argollo, máximo dirigente de la organización sindical, anunció el levantamiento de las medidas de presión a nivel nacional y destacó el compromiso gubernamental de cumplir de forma inmediata lo acordado.
Paz celebró el entendimiento alcanzado con la central sindical y afirmó que “el diálogo es más fuerte que la propia fuerza, no sobreviven los más fuertes, sobreviven los que se saben adaptar”.
Durante la semana pasada, el Gobierno instaló mesas de trabajo con dirigentes sindicales y ministros para negociar una salida al conflicto. Entre los acuerdos alcanzados figura el estudio de la liberación de personas detenidas durante las marchas en La Paz y los bloqueos de carreteras. La Defensoría del Pueblo reportó más de un centenar de arrestados.
Asimismo, la administración de Paz se comprometió a no privatizar empresas estatales, una de las principales demandas de los sindicatos.
Sin embargo, tras conocerse el acuerdo, organizaciones campesinas y cocaleras anunciaron que mantendrían las medidas de presión. El dirigente campesino Antonio Mallku aseguró que se determinó radicalizar los grupos de huelga en las carreteras.
Por su parte, los cocaleros informaron en un comunicado difundido por una radio de su propiedad que mantendrán la movilización y los bloqueos de caminos, al tiempo que calificaron la firma del convenio entre el Gobierno y la COB como una “traición”.
Una alta funcionaria de la Organización Mundial de la Salud (OMS) informó este viernes que trabajadores de la salud estuvieron entre las primeras personas infectadas durante el actual brote de ébola en la República Democrática del Congo (RDC).
La directora de Emergencias de la OMS, Marie Roseline Belizaire, señaló mediante videoconferencia desde el oriente de la RDC que, oficialmente, desde que se declaró el brote el 15 de mayo, 75 trabajadores sanitarios contrajeron ébola y 17 de ellos fallecieron.
“Es un precio verdaderamente elevado el que el sistema, el sistema de salud, está pagando porque no tenemos suficientes trabajadores sanitarios en RDC”, afirmó la funcionaria.
En respuesta a consultas de periodistas, Belizaire explicó que cerca del 90 % de los pacientes con ébola no presentaron inicialmente síntomas hemorrágicos. Debido a ello, muchas personas permanecieron en sus hogares automedicándose o buscaron atención con sanadores tradicionales. Asimismo, indicó que el cuerpo de una persona fallecida por ébola es más contagioso que cuando la persona estaba viva.
La directora de Emergencias de la OMS enfatizó que, aunque el brote de ébola continúa siendo una preocupación importante, otras enfermedades, especialmente la malaria, representan desafíos sanitarios significativos y no deben ser descuidadas.
Belizaire también informó que China desplegó un equipo médico para fortalecer los esfuerzos de respuesta ante la emergencia, mientras que Uganda se prepara para enviar otro contingente de apoyo.
La funcionaria advirtió que la situación sigue siendo grave y continúa evolucionando. Agregó que todavía se reportan nuevos casos en múltiples regiones, lo que pone de manifiesto la necesidad de mantener y acelerar las medidas de respuesta.
Hasta este viernes, la República Democrática del Congo confirmó 896 casos de ébola y 232 fallecimientos distribuidos en 33 zonas sanitarias de tres provincias.
La Organización Mundial de la Salud (OMS) advirtió este viernes que la epidemia de ébola en la República Democrática del Congo (RDC) continúa propagándose rápidamente, pese al fortalecimiento de las acciones para combatir el virus.
Marie-Roseline Belizaire, responsable de emergencias para África en la OMS, afirmó que el brote sigue siendo grave y está evolucionando con rapidez, al tiempo que alertó sobre una transmisión acelerada de la enfermedad.
En declaraciones ofrecidas a periodistas en Ginebra desde Bunia, capital de la provincia de Ituri, Belizaire señaló que, aunque la situación es preocupante, la respuesta sanitaria se fortalece cada día.
El brote fue declarado el 15 de mayo, aunque la transmisión de la rara cepa Bundibugyo del virus pasó desapercibida durante un período de tiempo.
Según el más reciente informe de la OMS, se han confirmado 896 casos de ébola en la RDC, incluidos 232 fallecimientos. Además, en las últimas 24 horas se registraron 21 nuevos contagios.
La epidemia se concentra principalmente en la provincia de Ituri, afectada por el conflicto y donde se reporta más del 90 % de los casos conocidos. No obstante, el virus también se ha extendido a las provincias de Kivu Norte y Kivu Sur.
Belizaire explicó que la velocidad con la que avanza la enfermedad obliga a acelerar la respuesta para evitar perder terreno frente al brote.
Entre los avances alcanzados, destacó el incremento en la disponibilidad de camas para pacientes con ébola, pasando de cero a más de 500 espacios de tratamiento.
Asimismo, los equipos de vigilancia investigan cerca de 400 alertas diarias y tienen capacidad para realizar más de 2,000 pruebas cada día.
Las autoridades sanitarias también han intensificado el rastreo de contactos de casos confirmados, alcanzando ya al 75 % de las personas identificadas. Sin embargo, la OMS indicó que es necesario localizar al 95 % de los contactos para lograr controlar la epidemia.
La organización recordó que el ébola se transmite mediante contacto estrecho con fluidos corporales infectados. Además, destacó que una mejor detección permite realizar entierros seguros y dignos, reduciendo el elevado riesgo que representa para los familiares la manipulación de cadáveres infectados.
La situación en la vecina Uganda presenta un panorama distinto. Ese país ha registrado 19 casos confirmados, incluidos dos fallecimientos, mientras que 10 pacientes se han recuperado. Además, no se han reportado nuevos casos durante los últimos 12 días.
