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ENTÉRATE: Cuál es el peculiar ritual gastronómico para el Día de los Difuntos en Ecuador
Los ecuatorianos, al igual que en otros países, recuerdan a sus difuntos este 2 de noviembre, cuando conmemoran, aunque algunos celebran, el Día de Muertos.
En Ecuador, esta fecha se caracteriza por incluir a la gastronomía, que es catalogada como ceremonial. Similar al consumo de la fanesca (plato que simboliza la conmemoración de la pasión, muerte y resurrección de Jesucristo) en Semana Santa, para el Día de Muertos se prepara la tradicional colada morada y la ‘guagua’ de pan.
La colada es una bebida dulce que tiene como base «la harina de maíz negro (o morado), se hace con maicena y con frutas, como la mora y el mortiño (arándano silvestre del páramo andino)», que le dan esa coloración morada característica, dice Pablo Ramírez, gerente de la panadería y cafetería tradicional Meneses e Hijos, que se encuentra en el Centro Histórico de Quito.
Esa bebida también lleva otros frutos —dice— como el babaco y la naranjilla (especies nativas del norte de Suramérica), así como piña, naranja y fresa. Además, se le incluyen especias, «que le dan a la colada un sabor muy especial», como clavo de olor, pimienta dulce, canela, hierba luisa e ishpingo (especie endémica del Ecuador). El azúcar es al gusto.
Su preparación varía según el cocinero. Ramírez señala que en Meneses e Hijos, antes de preparar la colada, «se deja macerar a las frutas con azúcar durante dos días», mientras que a la harina «se le hace una fermentación, se deja reposando en agua», durante el mismo lapso de tiempo.
La guagua de pan
La colada morada se acompaña del pan de difuntos. En la actualidad la variante más conocida es la ‘guagua’, cuya palabra en lengua kichwa significa niños, y debe su nombre a que tiene forma de humano, especialmente de infantes.
Aunque, otros, como Karina Villarreal, en su tesis de maestría en Ecoturismo y Manejo de Áreas Naturales, dice que es una «figura de muñeca».
Las guaguas de pan generalmente van rellenas. En el restaurante que dirige Ramírez le introducen «chocolate, crema pastelera y mermelada de guayaba o mora», pero también se pueden encontrar de dulce de leche y otras frutas.
¿De dónde viene la tradición?
«La Colada morada, representa la sangre del difunto. La Guagua de pan, el cuerpo», dice Villarreal en su trabajo de grado.
El origen del consumo de la colada morada y la guaga de pan, aunque coincide con la fecha católica de la conmemoración de los difuntos, va más allá del catolicismo. Hay una versión bastante generalizada entre la población, y es que la bebida es «una tradición incaica», dice Ramírez, previa a la colonización española.
El arqueólogo ecuatoriano, ya fallecido, Lenin Ortiz Arciniegas, en su libro ‘Cochasqui, el agua del frente de la mitad’, dice que esta tradición es anterior a la llegada de los incas. «La preparación y significado de la colada morada y cómo brindan a sus muertos en el día de los difuntos, lo observamos en la región del País Caranqui o Quitu Cara», que vivió en las faldas del Pichincha, gran parte de lo que actualmente es la provincia de Pichincha, que alberga a Quito, entre 500 a 1500 después de Cristo (d.C), relata.
Mario Vásconez, en un relato sobre el origen de esta tradición, señala, particularmente, que la guagua de pan es un sustituto de las momias de los muertos. Con la llegada de la Iglesia, en la colonización, se prohibió la tradición milenaria de los pobladores locales de sacar a sus muertos de las tumbas para hacer sus actos ceremoniales. «De ahí pues, nace el pan de finados, que es una figura humana que no tiene brazos ni piernas, sino solo un largo cuerpo oblongo con cabeza y unos ornamentos cruzados, que recuerdan las cuerdas que liaban el cuerpo del difunto», explica.
En lo que concuerdan los ecuatorianos es que ambos productos eran, y siguen siendo en algunas poblaciones, parte de un ritual que hacían los indígenas para honrar a sus difuntos en el propio cementerio. «Visitaban sus tumbas y llevaban algo de comer», dice, por su parte, Marco Bedoya García, gerente del restaurante Hasta la vuelta Señor, también ubicado en el Centro Histórico de Quito.
En su texto, Ortiz señala que las personas «cuando llegan a la tumba del difunto enterrado, invocan a su alma y cuerpo, cortan la cabeza de la muñeca de pan y la entierran en la tumba, con la creencia de que el difunto tiene que comer con ellos».
Ruta gastronómica del Día de Muertos
Desde hace siete años, la Alcaldía de Quito y la Universidad de las Américas (UDLA) reconocen a los locales que ofrecen las mejores coladas moradas y guaguas de pan; negocios que son incluidos en el catálogo de la ruta gastronómica de Quito Turismo para la fecha.
Verónica Sevilla, gerente de Quito Turismo, considera que esta iniciativa de premiación genera «el desarrollo gastronómico a través del rescate de ese orgullo maravilloso de lo que somos, a través de los productores, a través de toda la cadena de valor».
Este año se inscribieron en el concurso 60 establecimientos, incluyendo a hoteles, restaurantes, panaderías y cafeterías; de los cuales fueron premiados 23, informó Sevilla.
Entre los premiados están los restaurantes Meneses e Hijos, que dirige Ramírez; y Hasta la vuelta Señor, que obtiene el galardón «por séptimo año consecutivo», según cuenta Bedoya, gracias a que han mantenido «intacta la receta ancestral, la receta patrimonial».
El reconocimiento, dice, los obliga «a mantener el gusto, la sabrosura de estos productos, que no se pierda en el tiempo, exactamente como nos hacían las abuelas»; además de considerar la importancia de «recordar a los fieles difuntos».
Además de premiar lo tradicional, también fueron galardonados los innovadores, dice Felipe Romero, decano de la Escuela de Gastronomía de la UDLA. Señala que «ahora tienes un poco de oferta que también respeta a otro tipo de consumo» y por ello se decidió reconocer a quienes apostaron, sin perder la tradición, por hacer coladas moradas y guaguas de pan «libres de gluten, libres o bajos en azúcar, endulzados naturalmente y hasta en distintas presentaciones».
«Hace 10 a 15 años las coladas moradas las comíamos en la casa de mamá, en la casa de la abuela y probablemente en algún restaurante de comida típica. Hoy la colada morada y el pan de finados están a la mano de todos», como en los establecimientos premiados, resaltó Sevilla.
Los precios del petróleo repuntaron nuevamente el viernes por segunda sesión consecutiva, en un mercado preocupado por una prolongación de la guerra en Medio Oriente sin un avance diplomático tangible.
El barril de Brent del mar del Norte con plazo de entrega en mayo finalizó con una subida del 4,22%, hasta los 112,57 dólares.
En tanto, el West Texas Intermediate (WTI) estadounidense rozó los 100 dólares para terminar a 99,64 dólares, con un avance de 5,46%.
La decisión del presidente Donald Trump de aplazar otros diez días su ultimátum para la reapertura del estrecho de Ormuz, no bastó para calmar a los operadores.
«Significa que va a haber diez días adicionales de perturbaciones en Medio Oriente» para la circulación del crudo y sus derivados, comentó Andy Lipow, de Lipow Oil Associates.
«Para que los precios vuelvan a bajar, es necesario encontrar una salida al conflicto», estimó Lipow. «E incluso si hubiera un cese del fuego, ni siquiera es seguro que Irán deje pasar el petróleo por el estrecho de Ormuz», agrega.
De mantenerse así por varias semanas, el analista prevé que el WTI se acerque a los 120 dólares.
«Sin control total militar del estrecho de parte de los estadounidenses, Irán tiene la ventaja en esta guerra, y el equilibrio de los riesgos deja presagiar un deterioro», previnieron los expertos de Brown Brothers Harriman.
Internacionales
Presidente de Colombia advierte nuevo ciclo de violencia social por régimen en El Salvador
El presidente de Colombia, Gustavo Petro, indicó durante una entrevista que las capturas masivas qué ejecuta el brazo armado del Gobierno de El Salvador durante el régimen de excepción, ha desencadenado un nuevo ciclo de violencia en la sociedad salvadoreña que no tardará en explotar.
Petro opinió respecto al trabajo que ejecuta el presidente Nayib Bukele en materia de seguridad pública y, según él, existe violación a los derechos humanos en El Salvador.
«Se le va a reventar eso. Porque todos esos jóvenes, algunos cuplables y otros no tantos, hay violaciones a los derechos humanos van a salir de la cárcel. No existe cadena perpetua ni pena de muerte», aseveró.
A la vez, dijo que al salir de presión, las personas capturadas injustamente saldrían con rencor y lo que generaría una nueva etapa de estallido social.
«Esa salida puede contener tanta ira, entonces, la sociedad salvadoreña va a entrar en un ciclo de violencia, que ha estado en muchos ciclos de violencia. Es una probabilidad», aseveró.
La presidenta electa de Costa Rica, Laura Fernández, afirmó que al asumir el cargo replicará el denominado «modelo Bukele» para reestablecer la seguridad de su país con medidas que garanticen la integridad de los ciudadanos.
Durante una entrevista con la cadena DW Español, Fernández manifestó ser admiradora del presidente Nayib Bukele y de sus políticas públicas en materia seguridad.
«Sí, señor, lo voy a replicar», respondió al entrevistador al ser cuestionada si implementará durante su mandato las estrategias del mandatario salvadoreño que han convertido a El Salvador en el país más seguro del hemisferio occidental.
Añadió: «¿Qué admiro yo del modelo de Nayib Bukele?, admiro que logró con su cárcel de máxima seguridad desconectar y desarticular las bandas de crimen organizado».
Ejemplificó que, en Costa Rica, si una persona condenada por narcotráfico va a la cárcel, a pesar de estar detenida, sigue conectada con las bandas criminales. Asimismo, dijo que, por falta de una cárcel con verdaderos controles, los detenidos siguen operando en redes de crimen organizado.
«Eso es lo que quiero copiar del modelo de Nayib Bukele, copiar esa parte de cómo ellos lograron con ese modelo de administración carcelaria cortar el vínculo de esos criminales con el exterior, y que estando presos no sigan generando dolor a las familias costarricenses», enfatizó la presidenta electa.
Fernández, quien asumirá el Ejecutivo costarricense en mayo próximo cuestionó el rol de las organizaciones internacionales que defienden los derechos humanos de detenidos y no de las víctimas de estos.
«A mi me llama la atención que muchas organizaciones internacionales se preocupen tanto por los derechos humanos de los criminales y no se preocupen de la misma manera y proporcionalmente por los derechos humanos de las víctimas que asesinaros esos criminales. Yo admiro los resultados obtenidos en El Salvador y hay cosas que quiero replicar en Costa Rica y hay cosas que ya se están replicando», aseveró.
